HACCP

Autocontrollo sanitario per l’igiene dei prodotti alimentari

Igiene degli alimenti

“Le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse il problema di salute pubblica più diffuso nel mondo contemporaneo ed un’importante causa di riduzione della produttività economica. … le malattie dovute a cibi contaminati causano mortalità, malesseri, sofferenze e perdite economiche, che nessuna nazione può affrontare …”

Sulla base di queste considerazioni, espresse dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, il Parlamento Europeo ha introdotto il cosiddetto “pacchetto igiene”, ossia una serie di Regolamenti in materia di igiene dei prodotti alimentari con l’obbiettivo di assicurare un
elevato livello di tutela della salute umana dei consumatori della comunità europea
assicurando l’immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani.

Consulenza HACCP

Qualsiasi attività come, un bar, un ristorante, un albergo, una farmacia, un campeggio o Titolare di qualsiasi attività commerciale in cui gli alimenti vengono stoccati, smistati e/o manipolati – al fine di non incorrere in salate sanzioni anche penali – deve necessariamente avvalersi, per adempiere a livello nazionale ed europeo a quanto dispone la Normativa sull’igiene e sicurezza alimentare, di un manuale HACCP e di una consulenza HACCP completa, professionale, disegnata sulle reali esigenze aziendali.

La normativa sull’autocontrollo alimentare e igiene e sicurezza dei prodotti alimentari prevede anche che il manuale HACCP debba essere regolarmente aggiornato.

La redazione di un manuale per il piano di autocontrollo deve essere effettuata da personale esperto e soprattutto dedicata alla singola attività.

Pertanto, la consulenza HACCP è necessaria anche e soprattutto al momento dell’aggiornamento del piano di autocontrollo alimentare e manuale.
Ogni industria alimentare infatti ha proprie procedure e caratteristiche che la contraddistingue da altre.

HACCP e Regolamenti europei

La normativa nazionale con il D. Lgs. 155/97 in seguito il regolamento europeo Reg. CE 852/2004 definiscono i criteri e le condizioni. Tuttavia, conoscere nel dettaglio la normativa è praticamente impossibile visti anche i continui aggiornamenti in materia di HACCP, pertanto è importante affidarsi a una consulenza professionale.

Attualmente le norme che formano il pacchetto igiene sono:

  • Regolamento CE 852/2004 – sull’igiene dei prodotti alimentari.
  • Regolamento CE 853/2004 – norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
  • Regolamento CE 854/2004 – norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
  • Regolamento CE 882/2004 – sui controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

 

Tali norme si applicano a tutte le “industrie alimentari”, ossia ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari.

Pianificazione e gestione procedure di autocontrollo HACCP

  1. Sopralluogo presso la sede dell’azienda cliente
  2. Analisi della documentazione esistente
  3. Analisi del processo produttivo
  4. Pianificazione dei controlli microbiologi
  5. Stesura del documento di autocontrollo
  6. Prelievo campioni di alimenti ed analisi microbiologiche
  7. Formazione per responsabili dell’elaborazione, della gestione e dell’applicazione della procedura di autocontrollo basata sul sistema H.A.C.C.P. nel settore alimentare (8 ore – riconosciuta e rendicontata all’ ASS competente per territorio)
  8. Formazione per addetti al settore alimentare (3 ore – riconosciuta e rendicontata all’ ASS competente per territorio)